Wpisy

Sorbet pomidorowy mrożony azotem

Pokaz kuchni molekularnej – Galeria Bronowice Kraków

10 czerwca 2016 r. Pracownia Sztuki Kulinarnej przeprowadziła pokaz kuchni molekularnej w Galerii Bronowice w Krakowie.

Podczas pierwszej części występu nasi szefowie kuchni wykonali kawior molekularny z Blue Curaçao, spaghetti z soku porzeczkowego oraz bezy z bitej śmietany mrożone ciekłym azotem. W drugiej części pokaz kuchni molekularnej składał się z  produkcji lodów orzechowych, sorbetu pomidorowego i chipsów bazyliowych.

Ciekły azot, przechowywany w pojemniku Dewara, ma temperaturę -196 stopni Celsjusza. Dewar (pojemnik Dewara)  ma konstrukcję termosu odpornego na ogromne różnice  temperatur.   Przelany do naczynia dwu płaszczowego może służyć do mrożenia elementów w kąpieli azotowej. Dzięki bardzo niskiej temperaturze powoduje on  zmianę struktury i konsystencji produktów weń mrożonych. Ciekły azot wykorzystujemy również do produkcji lodów i sorbetów. Dzięki niezwykle szybkiej krystalizacji wody zawartej w surowcach możemy uzyskać fantastyczną konsystencję mrożonych deserów i aperitiwów. Bardzo widowiskowe gwałtowne parowanie azotu podczas mrożenia produktów pozwala na zastosowanie go jako atrakcji na bankiety, pokazy lub wesela.

Gdzie można kupić ciekły azot?

Ciekły azot można kupić w stacjach inseminacyjnych, gabinetach krioterapii, gabinetach rehabilitacji lub u weterynarzy.

Ile kosztuje ciekły azot?

Ciekły azot kosztuje od 4 do 10 złotych netto za kg.

Jak przechowywać ciekły azot?

Ciekły azot należy przechowywać w przeznaczonych do tego dewarach (naczyniach Dewara).

Ile kosztuje dewar?

Ceny dewarów są uzależnione od ich wielkości i producenta, a wahają się od 500zł (3-4 l) do 3000 zł (7-10 l) netto. Nie opłaca się stosować dewarów mniejszych niż 3 l.

Jak przechować ciekły azot bez specjalnego pojemnika dewara?

Ciekły azot można przechować w zwykłym termosie. Należy pamiętać, że NIE WOLNO ZAKRĘCAĆ TERMOSU !!!

Jak długo mogę przechowywać ciekły azot?

Ubytek azotu z pojemników dewara waha się od 3 do 6% na dobę.

Live cooking

Warsztaty kuchni molekularnej w Gdańsku

19 maja bieżącego roku Pracownia Sztuki Kulinarnej przeprowadziła warsztaty kuchni molekularnej w jednej z gdańskich restauracji „Nad potokiem”

Warsztaty prowadziło czterech instruktorów:

Szef kuchni Pracowni Sztuki Kulinarnej – Łukasz Szewczyk oraz asystenci: właściciel firmy carving-art.pl – Paweł Sztenderski, szef kuchni Zamku Moszna – Kamil Konieczny i Michał Jeleń.

Podczas warsztatów przygotowano razem z pięćdziesięcioma osobami następujące menu:

Aperitif – SORBET POMIDOROWY mrożony ciekłym azotem z sosem BBQ Jack Daniel’s

Przystawka – KAWIOR MOLEKULARNY Z SOKU BURACZANEGO ze spaghetti z  oliwek i chipsem z parmezanu

Zupa – DUET KREMÓW Z DYNI I KUKURYDZY

Danie główne – PARFAIT Z KURCZAKA W TRZECH KOLORACH z sosem szafranowym i puree z selera

Deser – LODY Z BRANDY I WINEM BIAŁYM mrożone ciekłym azotem

Pracę rozpoczęliśmy o godzinie siedemnastej. Łukasz Szewczyk – mistrz carvingu i uznany szef kuchni – wyjaśnił uczestnikom zagadnienie kuchni molekularnej, po czym rozpoczął przygotowanie sorbetu pomidorowego. Do soku pomidorowego dodał zalewę z oliwek, pieprz, utarty czosnek i pył z suszonego oregano. Po wymieszaniu składników zmroził sok ciekłym azotem. Wyporcjowany sorbet został skropiony sosem BBQ.

Uczestnicy przystąpili do produkcji kawioru molekularnego z soku z buraków. Po dodaniu do soku alginianu sodu, wykraplali go za pomocą pipet na wodny roztwór mleczanu wapnia. Po dłuższej chwili odcedzili kawior i ułożyli go w soku buraczkowym.

Kolejnym elementem było spaghetti molekularne z oliwek zielonych. Po zmiksowaniu oliwek razem z zalewą, odciśnięto pulpę przez gazę. Mętny płyn zagotowano z dodatkiem gumy gellan i po chwili napełniano już słomki tak przygotowanym płynem. Po około dziesięciu minutach wyciskano gotowe spaghetti na talerze.

Chipsy z parmezanu wykonywano poprzez smażenie wiórów sera na suchych patelniach. Należało uważać, aby nie zrumienić zbytnio chipsów. Mogłyby stać się gorzkawe.

Krem z dyni wykonano poprzez upieczenie dyni w piecu, zalaniu jej lekkim wywarem warzywnym i ugotowaniu jej. Po ugotowaniu całość zmiksowano i doprawiono pieprzem białym, gałka muszkatołową i sola.

Krem z kukurydzy wykonano z ziaren konserwowych, które zagotowano razem z zalewą, zmiksowano i przetarto przez gęste sito, doprawiając odpowiednio.

Parfait z kurczaka wykonano poprzez zmielenie trzykrotne filetów, zmiksowanie ich z dodatkami smakowymi: szpinakiem i marchwią. Dodano doń śmietankę i jaja, przyprawiono. Kolorowe masy, w tym neutralną, rozsmarowano na folii aluminiowej i zawijano. Po krótkim pieczeniu podano parfait z sosem zrobionym ze śmietanki, lekkiego wywaru warzywnego i szafranu, z dodatkiem wina. Sos po doprawieniu przetarto przez gęste sito i spieniono w syfonie za pomocą tlenku azotu. Potrawę udekorowano kiełkami pora i buraków.

Lody mrożone azotem powstały ze śmietanki 30% z dodatkiem brandy, glukozy i wina białego.

Poniżej przedstawiamy krótką fotorelację…

 

 

 

lody z ciekłym azotem

Pokaz kuchni molekularnej w Stalowej Woli

W ostatnim dniu kwietnia Pracownia Sztuki Kulinarnej została zaproszona do Stalowej Woli, aby wykonać pokaz kuchni molekularnej.Podczas pokazu Łukasz Szewczyk wykonał spaghetti z soku owocowego, kawior molekularny z soku porzeczkowego, bezy śmietankowe i lody mrożone ciekłym azotem oraz chipsy z bazylii.

Podczas pokazu odbyły się mini warsztaty kuchni molekularnej, w których dzieci ze Stalowej Woli wykonywały kawior owocowy oraz spaghetti z soku. Wszystkie potrawy przygotowane podczas pokazu można było spróbować.Sprawiliśmy wielką radość dzieciom, gdyż własnoręcznie przygotowane dania smakowały im wyjątkowo.

To jeden z wielu pokazów molekularnych, jakie Pracownia Sztuki Kulinarnej przeprowadziła w tym roku.