ciekły azot Archives - Supergastro.pl

Konkurs kulinarny Najsprawniejszy w zawodzie

5 czerwca 2023/ Wydarzyło się / autor: root

W dniu 10.05.2023 roku w Zespole Szkół Specjalnych nr 4 w Czechowicach-Dziedzicach kolejny raz odbył się międzyszkolny konkurs kulinarny Najsprawniejszy w zawodzie – kompetentny zawodowy.

Kucharz Artysta. Uwieńczeniem zmagań kulinarnych uczniów były puchary.

W konkursie pierwsze miejsce zdobyła Szkoła Przysposabiająca do Pracy z Cieszyna

. Po bardzo wysokim i wyrównanym poziomie jakości przygotowanych potraw przyznano ex aequo drugie miejsce szkołom z Krakowa, Skawiny i Czechowic – Dziedzic. Każdy uczestnik zdobył także dyplom Kucharza Artysty.

Konkurs składał się z 2 części: w pierwszej uczestnicy musieli wykazać się umiejętnościami i kreatywnością i wykonać wypieki z ciasta drożdżowego; w drugiej części przygotowywały majonez i sałatkę warzywną. Dodatkowym zadaniem było podanie dania w wersji restauracyjnej. Zmagania uczestników oceniał Mistrz Sztuki Kulinarnej Łukasz Szewczyk. Wykonał on również pokaz kuchni molekularnej, wykonując lody mrożone ciekłym azotem.

Pokazy kuchni molekularnej dla Nowy Styl Group

13 stycznia 2017/ Wydarzyło się / autor: Łukasz Szewczyk

Na przełomie listopada i grudnia 2016 roku Pracownia Sztuki Kulinarnej przeprowadziła pokazy kuchni molekularnej dla europejskiego lidera w zakresie kompleksowych rozwiązań meblowych dla przestrzeni biurowych oraz miejsc użyteczności publicznej – Nowy Styl Group. Podczas pokazów kuchni molekularnej wykonaliśmy wiele dań, przekąsek i drinków:

BAR MOLEKULARNY:

Martini extra dry w sprayu

Martini bianco – sorbet

Blue curacao caviar – kawior

Spherical advocat – sferyczny ajerkoniak

Mojito foam – piana mojito

Ginger Gin in the fog – gin z tonikiem imbirowym z suchym lodem

Smoked beer – piwo wędzone

Grenadine jelly – galaretka grenadine

Sorbet ze świeżych jabłek z żubrówką

Lody creme brulee z metaxą

Sorbet pomidorowy – bloody Mary

Kawior z wina dezalkoholizowanego

DANIA KUCHNI MOLEKULARNEJ:

Bezy z bitej śmietany mrożone w ciekłym azocie

Kawior porzeczkowy w kruchej babeczce – klasyczna sferyfikacja

Spaghetti z zielonej herbaty z miętą – żelowanie błyskawiczne

Panierowana galaretka z buraków na ciepło – gorący żel

Lekka pianka cytrynowo pietruszkowa – spienianie na zimno

Zefir pędów sosnowych – spienianie pod ciśnieniem

Zupa krewetkowa – spienianie za gorąco

Tagiatelle z oliwy – emulgacja

Wata z cukru fiołkowego – aromatyzowanie

Spherical coconut – sferyczne mleczko kokosowe

Łosoś w wodzie smażony

Tartinki z musem anchois

Brzoskwinie z pastą gorgozolla

Vol-au-vent z wątróbką

Pokazy kuchni molekularnej przeprowadziliśmy w pięciu miastach: Krakowie, Warszawie, Łodzi, Gdańsku i Poznaniu. Pokaz w Krakowie przeprowadziliśmy w siedzibie Nowy Styl Group przy ulicy Radzikowskiego 47B, gdzie znajduje się również showroom. Kolejne lokalizacje to: Warszawa – ul. Gottlieba Daimlera 1, Łódź – ul.Kopcińskiego 77, Gdańsk – Al. Grunwaldzka 472A, Poznań – ul.Grunwaldzka 34A.

Pokazy kulinarne – Galeria Galaxy Szczecin

9 lipca 2016/ Wydarzyło się / autor: Łukasz Szewczyk

4 czerwca 2016 roku Pracownia Sztuki Kulinarnej wykonywała pokazy kulinarne z okazji dnia dziecka.

Podczas pokazów Łukasz Szewczyk wraz z Alanem Seenyenem występowali naprzemiennie z Mateuszem Gesslerem.

Podczas pokazów naszych szefów kuchni przedstawiano tajniki kuchni molekularnej. Wykonywali oni kawior molekularny z soku owocowego, lody mrożone ciekłym azotem, bezy z bitej śmietany i wiele innych.

Mateusz Gessler przeprowadzał warsztaty z dziećmi, podczas których wykonywali hamburgery i sałatki. Dwie drużyny rywalizowały, która najbardziej precyzyjnie wykona powierzone jej zadania w wyznaczonym czasie.Pomiędzy konkursowymi zadaniami wszyscy zgromadzeni mogli przekonać się, co to jest kuchnia molekularna i „z czym się ją je”.

Źródło fotografii: http://www.galaxy-centrum.pl

Pokaz kuchni molekularnej – Galeria Bronowice Kraków

1 lipca 2016/ Wydarzyło się / autor: Łukasz Szewczyk

10 czerwca 2016 r. Pracownia Sztuki Kulinarnej przeprowadziła pokaz kuchni molekularnej w Galerii Bronowice w Krakowie.

Podczas pierwszej części występu nasi szefowie kuchni wykonali kawior molekularny z Blue Curaçao, spaghetti z soku porzeczkowego oraz bezy z bitej śmietany mrożone ciekłym azotem. W drugiej części pokaz kuchni molekularnej składał się z produkcji lodów orzechowych, sorbetu pomidorowego i chipsów bazyliowych.

Ciekły azot, przechowywany w pojemniku Dewara, ma temperaturę -196 stopni Celsjusza. Dewar (pojemnik Dewara) ma konstrukcję termosu odpornego na ogromne różnice temperatur. Przelany do naczynia dwu płaszczowego może służyć do mrożenia elementów w kąpieli azotowej. Dzięki bardzo niskiej temperaturze powoduje on zmianę struktury i konsystencji produktów weń mrożonych. Ciekły azot wykorzystujemy również do produkcji lodów i sorbetów. Dzięki niezwykle szybkiej krystalizacji wody zawartej w surowcach możemy uzyskać fantastyczną konsystencję mrożonych deserów i aperitiwów. Bardzo widowiskowe gwałtowne parowanie azotu podczas mrożenia produktów pozwala na zastosowanie go jako atrakcji na bankiety, pokazy lub wesela.

Gdzie można kupić ciekły azot?

Ciekły azot można kupić w stacjach inseminacyjnych, gabinetach krioterapii, gabinetach rehabilitacji lub u weterynarzy.

Ile kosztuje ciekły azot?

Ciekły azot kosztuje od 4 do 10 złotych netto za kg.

Jak przechowywać ciekły azot?

Ciekły azot należy przechowywać w przeznaczonych do tego dewarach (naczyniach Dewara).

Ile kosztuje dewar?

Ceny dewarów są uzależnione od ich wielkości i producenta, a wahają się od 500zł (3-4 l) do 3000 zł (7-10 l) netto. Nie opłaca się stosować dewarów mniejszych niż 3 l.

Jak przechować ciekły azot bez specjalnego pojemnika dewara?

Ciekły azot można przechować w zwykłym termosie. Należy pamiętać, że NIE WOLNO ZAKRĘCAĆ TERMOSU !!!

Jak długo mogę przechowywać ciekły azot?

Ubytek azotu z pojemników dewara waha się od 3 do 6% na dobę.

Warsztaty kuchni molekularnej w Gdańsku

7 czerwca 2016/ Wydarzyło się / autor: Łukasz Szewczyk

19 maja bieżącego roku Pracownia Sztuki Kulinarnej przeprowadziła warsztaty kuchni molekularnej w jednej z gdańskich restauracji „Nad potokiem”

Warsztaty prowadziło czterech instruktorów:

Szef kuchni Pracowni Sztuki Kulinarnej – Łukasz Szewczyk oraz asystenci: właściciel firmy carving-art.pl – Paweł Sztenderski, szef kuchni Zamku Moszna – Kamil Konieczny i Michał Jeleń.

Podczas warsztatów przygotowano razem z pięćdziesięcioma osobami następujące menu:

Aperitif – SORBET POMIDOROWY mrożony ciekłym azotem z sosem BBQ Jack Daniel’s

Przystawka – KAWIOR MOLEKULARNY Z SOKU BURACZANEGO ze spaghetti z oliwek i chipsem z parmezanu

Zupa – DUET KREMÓW Z DYNI I KUKURYDZY

Danie główne – PARFAIT Z KURCZAKA W TRZECH KOLORACH z sosem szafranowym i puree z selera

Deser – LODY Z BRANDY I WINEM BIAŁYM mrożone ciekłym azotem

Pracę rozpoczęliśmy o godzinie siedemnastej. Łukasz Szewczyk – mistrz carvingu i uznany szef kuchni – wyjaśnił uczestnikom zagadnienie kuchni molekularnej, po czym rozpoczął przygotowanie sorbetu pomidorowego. Do soku pomidorowego dodał zalewę z oliwek, pieprz, utarty czosnek i pył z suszonego oregano. Po wymieszaniu składników zmroził sok ciekłym azotem. Wyporcjowany sorbet został skropiony sosem BBQ.

Uczestnicy przystąpili do produkcji kawioru molekularnego z soku z buraków. Po dodaniu do soku alginianu sodu, wykraplali go za pomocą pipet na wodny roztwór mleczanu wapnia. Po dłuższej chwili odcedzili kawior i ułożyli go w soku buraczkowym.

Kolejnym elementem było spaghetti molekularne z oliwek zielonych. Po zmiksowaniu oliwek razem z zalewą, odciśnięto pulpę przez gazę. Mętny płyn zagotowano z dodatkiem gumy gellan i po chwili napełniano już słomki tak przygotowanym płynem. Po około dziesięciu minutach wyciskano gotowe spaghetti na talerze.

Chipsy z parmezanu wykonywano poprzez smażenie wiórów sera na suchych patelniach. Należało uważać, aby nie zrumienić zbytnio chipsów. Mogłyby stać się gorzkawe.

Krem z dyni wykonano poprzez upieczenie dyni w piecu, zalaniu jej lekkim wywarem warzywnym i ugotowaniu jej. Po ugotowaniu całość zmiksowano i doprawiono pieprzem białym, gałka muszkatołową i sola.

Krem z kukurydzy wykonano z ziaren konserwowych, które zagotowano razem z zalewą, zmiksowano i przetarto przez gęste sito, doprawiając odpowiednio.

Parfait z kurczaka wykonano poprzez zmielenie trzykrotne filetów, zmiksowanie ich z dodatkami smakowymi: szpinakiem i marchwią. Dodano doń śmietankę i jaja, przyprawiono. Kolorowe masy, w tym neutralną, rozsmarowano na folii aluminiowej i zawijano. Po krótkim pieczeniu podano parfait z sosem zrobionym ze śmietanki, lekkiego wywaru warzywnego i szafranu, z dodatkiem wina. Sos po doprawieniu przetarto przez gęste sito i spieniono w syfonie za pomocą tlenku azotu. Potrawę udekorowano kiełkami pora i buraków.

Lody mrożone azotem powstały ze śmietanki 30% z dodatkiem brandy, glukozy i wina białego.

Poniżej przedstawiamy krótką fotorelację…

Pokaz kuchni molekularnej w Stalowej Woli

22 maja 2016/ Wydarzyło się / autor: Łukasz Szewczyk

W ostatnim dniu kwietnia Pracownia Sztuki Kulinarnej została zaproszona do Stalowej Woli, aby wykonać pokaz kuchni molekularnej.Podczas pokazu Łukasz Szewczyk wykonał spaghetti z soku owocowego, kawior molekularny z soku porzeczkowego, bezy śmietankowe i lody mrożone ciekłym azotem oraz chipsy z bazylii.

Podczas pokazu odbyły się mini warsztaty kuchni molekularnej, w których dzieci ze Stalowej Woli wykonywały kawior owocowy oraz spaghetti z soku. Wszystkie potrawy przygotowane podczas pokazu można było spróbować.Sprawiliśmy wielką radość dzieciom, gdyż własnoręcznie przygotowane dania smakowały im wyjątkowo.

To jeden z wielu pokazów molekularnych, jakie Pracownia Sztuki Kulinarnej przeprowadziła w tym roku.

Tag Archive for: ciekły azot

Wpisy

BAR MOLEKULARNY:

DANIA KUCHNI MOLEKULARNEJ:

Polityka prywatności i wykorzystywania plików cookies