Wpisy
Pokazy kuchni molekularnej dla Nowy Styl Group
/ Wydarzyło się / autor: Łukasz SzewczykNa przełomie listopada i grudnia 2016 roku Pracownia Sztuki Kulinarnej przeprowadziła pokazy kuchni molekularnej dla europejskiego lidera w zakresie kompleksowych rozwiązań meblowych dla przestrzeni biurowych oraz miejsc użyteczności publicznej – Nowy Styl Group. Podczas pokazów kuchni molekularnej wykonaliśmy wiele dań, przekąsek i drinków:
BAR MOLEKULARNY:
Martini extra dry w sprayu
Martini bianco – sorbet
Blue curacao caviar – kawior
Spherical advocat – sferyczny ajerkoniak
Mojito foam – piana mojito
Ginger Gin in the fog – gin z tonikiem imbirowym z suchym lodem
Smoked beer – piwo wędzone
Grenadine jelly – galaretka grenadine
Sorbet ze świeżych jabłek z żubrówką
Lody creme brulee z metaxą
Sorbet pomidorowy – bloody Mary
Kawior z wina dezalkoholizowanego
DANIA KUCHNI MOLEKULARNEJ:
Bezy z bitej śmietany mrożone w ciekłym azocie
Kawior porzeczkowy w kruchej babeczce – klasyczna sferyfikacja
Spaghetti z zielonej herbaty z miętą – żelowanie błyskawiczne
Panierowana galaretka z buraków na ciepło – gorący żel
Lekka pianka cytrynowo pietruszkowa – spienianie na zimno
Zefir pędów sosnowych – spienianie pod ciśnieniem
Zupa krewetkowa – spienianie za gorąco
Tagiatelle z oliwy – emulgacja
Wata z cukru fiołkowego – aromatyzowanie
Spherical coconut – sferyczne mleczko kokosowe
Łosoś w wodzie smażony
Tartinki z musem anchois
Brzoskwinie z pastą gorgozolla
Vol-au-vent z wątróbką
Pokazy kuchni molekularnej przeprowadziliśmy w pięciu miastach: Krakowie, Warszawie, Łodzi, Gdańsku i Poznaniu. Pokaz w Krakowie przeprowadziliśmy w siedzibie Nowy Styl Group przy ulicy Radzikowskiego 47B, gdzie znajduje się również showroom. Kolejne lokalizacje to: Warszawa – ul. Gottlieba Daimlera 1, Łódź – ul.Kopcińskiego 77, Gdańsk – Al. Grunwaldzka 472A, Poznań – ul.Grunwaldzka 34A.
Pokazy kulinarne – Galeria Galaxy Szczecin
/ Wydarzyło się / autor: Łukasz Szewczyk4 czerwca 2016 roku Pracownia Sztuki Kulinarnej wykonywała pokazy kulinarne z okazji dnia dziecka.
Podczas pokazów Łukasz Szewczyk wraz z Alanem Seenyenem występowali naprzemiennie z Mateuszem Gesslerem.
Podczas pokazów naszych szefów kuchni przedstawiano tajniki kuchni molekularnej. Wykonywali oni kawior molekularny z soku owocowego, lody mrożone ciekłym azotem, bezy z bitej śmietany i wiele innych.
Mateusz Gessler przeprowadzał warsztaty z dziećmi, podczas których wykonywali hamburgery i sałatki. Dwie drużyny rywalizowały, która najbardziej precyzyjnie wykona powierzone jej zadania w wyznaczonym czasie.Pomiędzy konkursowymi zadaniami wszyscy zgromadzeni mogli przekonać się, co to jest kuchnia molekularna i „z czym się ją je”.
Źródło fotografii: http://www.galaxy-centrum.pl
Pokaz kuchni molekularnej – Galeria Bronowice Kraków
/ Wydarzyło się / autor: Łukasz Szewczyk10 czerwca 2016 r. Pracownia Sztuki Kulinarnej przeprowadziła pokaz kuchni molekularnej w Galerii Bronowice w Krakowie.
Podczas pierwszej części występu nasi szefowie kuchni wykonali kawior molekularny z Blue Curaçao, spaghetti z soku porzeczkowego oraz bezy z bitej śmietany mrożone ciekłym azotem. W drugiej części pokaz kuchni molekularnej składał się z produkcji lodów orzechowych, sorbetu pomidorowego i chipsów bazyliowych.
Ciekły azot, przechowywany w pojemniku Dewara, ma temperaturę -196 stopni Celsjusza. Dewar (pojemnik Dewara) ma konstrukcję termosu odpornego na ogromne różnice temperatur. Przelany do naczynia dwu płaszczowego może służyć do mrożenia elementów w kąpieli azotowej. Dzięki bardzo niskiej temperaturze powoduje on zmianę struktury i konsystencji produktów weń mrożonych. Ciekły azot wykorzystujemy również do produkcji lodów i sorbetów. Dzięki niezwykle szybkiej krystalizacji wody zawartej w surowcach możemy uzyskać fantastyczną konsystencję mrożonych deserów i aperitiwów. Bardzo widowiskowe gwałtowne parowanie azotu podczas mrożenia produktów pozwala na zastosowanie go jako atrakcji na bankiety, pokazy lub wesela.
Gdzie można kupić ciekły azot?
Ciekły azot można kupić w stacjach inseminacyjnych, gabinetach krioterapii, gabinetach rehabilitacji lub u weterynarzy.
Ile kosztuje ciekły azot?
Ciekły azot kosztuje od 4 do 10 złotych netto za kg.
Jak przechowywać ciekły azot?
Ciekły azot należy przechowywać w przeznaczonych do tego dewarach (naczyniach Dewara).
Ile kosztuje dewar?
Ceny dewarów są uzależnione od ich wielkości i producenta, a wahają się od 500zł (3-4 l) do 3000 zł (7-10 l) netto. Nie opłaca się stosować dewarów mniejszych niż 3 l.
Jak przechować ciekły azot bez specjalnego pojemnika dewara?
Ciekły azot można przechować w zwykłym termosie. Należy pamiętać, że NIE WOLNO ZAKRĘCAĆ TERMOSU !!!
Jak długo mogę przechowywać ciekły azot?
Ubytek azotu z pojemników dewara waha się od 3 do 6% na dobę.
Warsztaty kuchni molekularnej w Gdańsku
/ Wydarzyło się / autor: Łukasz Szewczyk19 maja bieżącego roku Pracownia Sztuki Kulinarnej przeprowadziła warsztaty kuchni molekularnej w jednej z gdańskich restauracji „Nad potokiem”
Warsztaty prowadziło czterech instruktorów:
Szef kuchni Pracowni Sztuki Kulinarnej – Łukasz Szewczyk oraz asystenci: właściciel firmy carving-art.pl – Paweł Sztenderski, szef kuchni Zamku Moszna – Kamil Konieczny i Michał Jeleń.
Podczas warsztatów przygotowano razem z pięćdziesięcioma osobami następujące menu:
Aperitif – SORBET POMIDOROWY mrożony ciekłym azotem z sosem BBQ Jack Daniel’s
Przystawka – KAWIOR MOLEKULARNY Z SOKU BURACZANEGO ze spaghetti z oliwek i chipsem z parmezanu
Zupa – DUET KREMÓW Z DYNI I KUKURYDZY
Danie główne – PARFAIT Z KURCZAKA W TRZECH KOLORACH z sosem szafranowym i puree z selera
Deser – LODY Z BRANDY I WINEM BIAŁYM mrożone ciekłym azotem
Pracę rozpoczęliśmy o godzinie siedemnastej. Łukasz Szewczyk – mistrz carvingu i uznany szef kuchni – wyjaśnił uczestnikom zagadnienie kuchni molekularnej, po czym rozpoczął przygotowanie sorbetu pomidorowego. Do soku pomidorowego dodał zalewę z oliwek, pieprz, utarty czosnek i pył z suszonego oregano. Po wymieszaniu składników zmroził sok ciekłym azotem. Wyporcjowany sorbet został skropiony sosem BBQ.
Uczestnicy przystąpili do produkcji kawioru molekularnego z soku z buraków. Po dodaniu do soku alginianu sodu, wykraplali go za pomocą pipet na wodny roztwór mleczanu wapnia. Po dłuższej chwili odcedzili kawior i ułożyli go w soku buraczkowym.
Kolejnym elementem było spaghetti molekularne z oliwek zielonych. Po zmiksowaniu oliwek razem z zalewą, odciśnięto pulpę przez gazę. Mętny płyn zagotowano z dodatkiem gumy gellan i po chwili napełniano już słomki tak przygotowanym płynem. Po około dziesięciu minutach wyciskano gotowe spaghetti na talerze.
Chipsy z parmezanu wykonywano poprzez smażenie wiórów sera na suchych patelniach. Należało uważać, aby nie zrumienić zbytnio chipsów. Mogłyby stać się gorzkawe.
Krem z dyni wykonano poprzez upieczenie dyni w piecu, zalaniu jej lekkim wywarem warzywnym i ugotowaniu jej. Po ugotowaniu całość zmiksowano i doprawiono pieprzem białym, gałka muszkatołową i sola.
Krem z kukurydzy wykonano z ziaren konserwowych, które zagotowano razem z zalewą, zmiksowano i przetarto przez gęste sito, doprawiając odpowiednio.
Parfait z kurczaka wykonano poprzez zmielenie trzykrotne filetów, zmiksowanie ich z dodatkami smakowymi: szpinakiem i marchwią. Dodano doń śmietankę i jaja, przyprawiono. Kolorowe masy, w tym neutralną, rozsmarowano na folii aluminiowej i zawijano. Po krótkim pieczeniu podano parfait z sosem zrobionym ze śmietanki, lekkiego wywaru warzywnego i szafranu, z dodatkiem wina. Sos po doprawieniu przetarto przez gęste sito i spieniono w syfonie za pomocą tlenku azotu. Potrawę udekorowano kiełkami pora i buraków.
Lody mrożone azotem powstały ze śmietanki 30% z dodatkiem brandy, glukozy i wina białego.
Poniżej przedstawiamy krótką fotorelację…
Pokaz kuchni molekularnej w Stalowej Woli
/ Wydarzyło się / autor: Łukasz SzewczykW ostatnim dniu kwietnia Pracownia Sztuki Kulinarnej została zaproszona do Stalowej Woli, aby wykonać pokaz kuchni molekularnej.Podczas pokazu Łukasz Szewczyk wykonał spaghetti z soku owocowego, kawior molekularny z soku porzeczkowego, bezy śmietankowe i lody mrożone ciekłym azotem oraz chipsy z bazylii.
Podczas pokazu odbyły się mini warsztaty kuchni molekularnej, w których dzieci ze Stalowej Woli wykonywały kawior owocowy oraz spaghetti z soku. Wszystkie potrawy przygotowane podczas pokazu można było spróbować.Sprawiliśmy wielką radość dzieciom, gdyż własnoręcznie przygotowane dania smakowały im wyjątkowo.
To jeden z wielu pokazów molekularnych, jakie Pracownia Sztuki Kulinarnej przeprowadziła w tym roku.