Pokaz kuchni molekularnej – Galeria Bronowice Kraków
10 czerwca 2016 r. Pracownia Sztuki Kulinarnej przeprowadziła pokaz kuchni molekularnej w Galerii Bronowice w Krakowie.
Podczas pierwszej części występu nasi szefowie kuchni wykonali kawior molekularny z Blue Curaçao, spaghetti z soku porzeczkowego oraz bezy z bitej śmietany mrożone ciekłym azotem. W drugiej części pokaz kuchni molekularnej składał się z produkcji lodów orzechowych, sorbetu pomidorowego i chipsów bazyliowych.
Ciekły azot, przechowywany w pojemniku Dewara, ma temperaturę -196 stopni Celsjusza. Dewar (pojemnik Dewara) ma konstrukcję termosu odpornego na ogromne różnice temperatur. Przelany do naczynia dwu płaszczowego może służyć do mrożenia elementów w kąpieli azotowej. Dzięki bardzo niskiej temperaturze powoduje on zmianę struktury i konsystencji produktów weń mrożonych. Ciekły azot wykorzystujemy również do produkcji lodów i sorbetów. Dzięki niezwykle szybkiej krystalizacji wody zawartej w surowcach możemy uzyskać fantastyczną konsystencję mrożonych deserów i aperitiwów. Bardzo widowiskowe gwałtowne parowanie azotu podczas mrożenia produktów pozwala na zastosowanie go jako atrakcji na bankiety, pokazy lub wesela.
Gdzie można kupić ciekły azot?
Ciekły azot można kupić w stacjach inseminacyjnych, gabinetach krioterapii, gabinetach rehabilitacji lub u weterynarzy.
Ile kosztuje ciekły azot?
Ciekły azot kosztuje od 4 do 10 złotych netto za kg.
Jak przechowywać ciekły azot?
Ciekły azot należy przechowywać w przeznaczonych do tego dewarach (naczyniach Dewara).
Ile kosztuje dewar?
Ceny dewarów są uzależnione od ich wielkości i producenta, a wahają się od 500zł (3-4 l) do 3000 zł (7-10 l) netto. Nie opłaca się stosować dewarów mniejszych niż 3 l.
Jak przechować ciekły azot bez specjalnego pojemnika dewara?
Ciekły azot można przechować w zwykłym termosie. Należy pamiętać, że NIE WOLNO ZAKRĘCAĆ TERMOSU !!!
Jak długo mogę przechowywać ciekły azot?
Ubytek azotu z pojemników dewara waha się od 3 do 6% na dobę.
