O kuchni molekularnej słów kilka

Historia kuchni molekularnej

Gastronomia molekularna jest dziedziną inżynierii oraz technologii żywności, która stara się zbadać, wyjaśnić i dokonać praktycznego zastosowania fizycznych i chemicznych przemian składników występujących podczas procesów technologicznych, jak i społecznych, artystycznych i technicznych elementów kulinarnych i gastronomicznych.

Kuchnia molekularna to nowoczesny styl gotowania, który jest praktykowany przez naukowców i specjalistów żywieniowych w wielu profesjonalnych kuchniach, laboratoriach i pracowniach kulinarnych. Korzysta on z wielu innowacji technicznych zaczerpniętych z różnych dziedzin nauki.

Termin „kuchnia molekularna” powstał w 1992 roku, za sprawą Oxfordzkiego fizyka Nicholasa Kurti oraz francuskiego chemika Herve This . Niektórzy szefowie kuchni odrzucają jednak tę nazwę, proponując inne, takie jak „fizyka kulinarna „, ” kuchnia eksperymentalna” lub „kuchnia awangardowa”.

Istnieje wiele gałęzi nauk o żywności , które wyczerpują wiele różnych aspektów, takich jak bezpieczeństwo żywności, mikrobiologia, konserwowanie, chemia, inżynieria, fizyka i inne. Aż do nadejścia kuchni molekularnej nie było formalnej dziedziny nauki poświęconej analizie, badaniu procesów i wprowadzaniu ich w życie  w regularnej gastronomi, jak i w domowej kuchni. Powyższe dziedziny dotyczą głownie przemysłowej produkcji żywności i chociaż mogą się pokrywać ze sobą w różnym stopniu, są one uważane za odrębne obszary badań.

Jak już wspomniano, termin „Kuchnia fizyczna i molekularna” został ukuty w 1992 roku przez węgierskiego fizyka Nicholasa Kurti oraz francuskiego chemika fizycznego Herve This’a. Definicja powstała w wyniku warsztatów, które odbyły się w Erice , Włochy (pierwotnie zatytułowane „Nauka i gastronomia”), które zgromadziły naukowców i profesjonalnych kucharzy dyskutujących na temat naukowego aspektu tradycyjnych metod gotowania. Ostatecznie skrócono termin na „Kuchnia molekularna”, która stała się również nazwą dziedziny nauki, współtworzoną przez Kurti i opartą na badaniu tradycyjnych metod gotowania.

Kurti i This byli współ-dyrektorami warsztatów „Molecular and Physical Gastronomy”, wraz z amerykańskim pisarzem kulinarnym Haroldem McGee. Uznali potrzebę stworzenia formalnej dziedziny nauki oscylującej wokół tematów poruszanych na posiedzeniach. Po śmierci Kurti’ego w 1998 roku, nazwa warsztatów w Erice została zmieniona (w 2001 roku) przez This’a na „The International Workshop on Molecular Gastronomy ‚N. Kurti'”. This pozostał jedynym dyrektorem kolejnych warsztatów od 1999 do 2004 i kontynuuje swoje badania w dziedzinie kuchni molekularnej do dziś.

Nicholas Kurti był entuzjastycznym zwolennikiem stosowania wiedzy naukowej w rozwiązywaniu kulinarnych problemów. Był jednym z pierwszych kucharzy telewizyjnych w Wielkiej Brytanii. Prowadził program telewizyjny w 1969 roku zatytułowany „Fizyk w kuchni”, gdzie przedstawiał m.in. jak za pomocą strzykawki nastrzykiwać gorące paszteciki z brandy w celu uniknięcia utraty chrupkości.  W tym samym roku przeprowadził prezentację dla Royal Society of London (również zatytułowaną „Fizyk w kuchni”), w którym jest on często cytowany:

  „Myślę, że to smutna refleksja naszej cywilizacji: podczas gdy można i potrafi się zmierzyć temperaturę w atmosferze Wenus nie wiemy, co dzieje się w naszych soufflés.”

–Nicholas Kurti

Podczas prezentacji Kurti wykonał bezę w komorze próżniowej, gotowanie kiełbasy, podłączając ją do akumulatora samochodowego, zaprezentował trawienie białka przez świeży sok z ananasa,  w kuchence mikrofalowej przygotował „odwrócony” deser Baked Alaska – gorący w środku, a zmrożony na zewnątrz. Kurti był również zwolennikiem niskiej temperatury gotowania , powtarzając osiemnastowieczne eksperymenty angielskiego uczonego Benjamina Thompsona, pozostawiając 2 kg jagnięciny w piecu w temperaturze 80 ° C (176 ° F). Po 8,5 godziny. Zarówno wewnątrz i na zewnątrz temperatura jagnięciny wynosiła około 75 ° C (167 ° F), a mięso było delikatne i soczyste. Wraz z żoną, Giana Kurti, Nicholas Kurti redagował antologię żywności i nauki dla przyjaciół i zagranicznych członków Royal Society.

Hervé This zaczął zbierać kulinarne ciekawostki (porady pań domu, triki kulinarne) w 1980 roku i rozpoczął ich analizę, aby zobaczyć, które z nich są pomocne w kształtowaniu kuchni molekularnej. Jego kolekcja liczy obecnie około 25.000 różnych reakcji. Uzyskał także doktorat z Fizykochemii pracą na temat gastronomii molekularnej i fizycznej, był doradcą francuskiego ministra edukacji, wykładał na arenie międzynarodowej i został zaproszony do badań przez noblistę chemii molekularnej Jean-Marie Lehn’a.

This napisał kilka książek w języku francuskim, z których cztery zostały przetłumaczone na język angielski, w tym pozycje kuchni molekularnej: Exploring the Science of Flavor , Kitchen Mysteries: Revealing the Science of Cooking , Cooking: The Quintessential Art , and Building a Meal: From Molecular Gastronomy to Culinary Constructivism. Obecnie publikuje serię esejów w języku francuskim i organizuje bezpłatne comiesięczne seminaria na temat kuchni molekularnej w INRA (Institut National de la Recherche Agronomique) we Francji. Przeprowadza darmowe i publiczne seminaria na temat kuchni molekularnej co miesiąc, a raz w roku organizuje publiczny i bezpłatny kurs kuchni molekularnej. Hervé jest również autorem strony internetowej i blogów na ten temat.  Comiesięczne publikuje owoce współpracy z francuskim szefem kuchni Pierre Gagnaire’m.

Niedocenioną pionierką warsztatów Erice jest  nauczycielka gotowania Elizabeth Cawdry Thomas, która studiowała w Le Cordon Bleu w Londynie i prowadziła szkołę gotowania w Berkeley, Kalifornia. Ówczesna żona fizyka miała wielu przyjaciół w społeczności naukowej i miłośników kulinariów. W 1988 r. podczas uczestnictwa w spotkaniu w Ettore Majorana Center for Scientific Culture w Erice , Thomas rozmawiała z profesorem Ugo Valdrè z Uniwersytetu w Bolonii , który zgodził się z nią, że nauka gotowania jest niedocenianym tematem i zachęcił ją do zorganizowania warsztatów w Ettore Majorana Center. Thomas przedstawiła tę ideę dyrektorowi Ettore Majorana Center, fizykowi Antonino Zichichi’emu, któremu spodobał się ten pomysł. Thomas i Valdrè zaproponowali Kurti’emu stanowisko dyrektora warsztatów. Na zaproszenie Kurti’ego na seminarium pojawili się: pisarz Harold McGee i francuski fizyko-chemik Hervé This, którzy stali się współorganizatorami warsztatów, choć McGee ustąpił po pierwszym posiedzeniu w 1992 roku

Tematy Międzynarodowych Warsztatów Kuchni Molekularnej przedstawiały się następująco:

1992 – pierwsze spotkanie

1995 – Sosy i dania wykonywane na bazie sosów

1997 – Temperatura w obróbce termicznej

1999 – aromaty spożywcze – jak je zdobyć, jak je dozować, jak utrzymać

2001 – Tekstury pokarmu: jak je tworzyć?

2004 – Interakcje żywności i płynów

Przykłady sesji w tych spotkaniach obejmowały:

• Reakcje chemiczne podczas obróbki termicznej
• Przewodzenie ciepła, konwekcja i transfer
• Fizyczne aspekty żywności / interakcja cieczy
• Gdy ciecz przeprowadza obróbkę żywności w niskiej temperaturze
• Problemy rozpuszczalności, dyspersja, tekstury / zależności smaków
• Stabilność smaku

Prekursorzy kuchni molekularnej

Pomysł wykorzystania technik opracowanych w chemii do badania żywności nie jest nowy, a technologia i inżynieria żywienia istnieje już wiele lat. Kurti i This uznali ten fakt, ale stwierdzili, że powinien powstać nowy sprecyzowany kierunek w nauce o żywności, który badałby procesy regularnego, codziennego gotowania, do tej pory bowiem badania dotyczyły przede wszystkim właściwości odżywczych żywności oraz rozwoju metod przetwarzania żywności na skalę przemysłową. Istnieje w historii kilka znaczących przykładów badań codziennego gotowania, które mają swoje początki w osiemnastym wieku.

Profesorowie Evelyn G. Halliday i Isabel T. Noble: w  1943 roku poprzez  University of Chicago Press opublikowali książkę zatytułowaną „Food Chemistry and Cookery” jako ówcześni profesorowie University of Chicago Associate Professor Home Economics Evelyn G. Halliday i University of Minnesota Associate Professor of Home Economics Isabel T Noble. W przedmowie do 346 stronicowej książki autorzy stwierdzają, że: „Głównym celem tej książki jest przedstawienie zrozumienia zasad chemicznych, na których dobre praktyki w przygotowaniu żywności i zachowania są oparte”.

Książka zawiera rozdziały, takie jak „The Chemistry Milk”, „Chemia proszków do pieczenia, a ich stosowanie w wypiekach”, „Chemia warzyw” i „Oznaczanie stężenia jonów wodorowych” oraz zawiera liczne ilustracje eksperymentów laboratoryjnych, w tym takie rzeczy jak aparatury do destylacji próbek warzyw i pipety do ustalania względnej lepkości pektyny. Profesorowie wcześniej opublikowali „The Hows and Whys of Cooking” w 1928 roku.

Profesor Belle Lowe z Iowa State College (1886-1961): W 1932 roku kobieta imieniem Belle Lowe, następnie profesor Żywności i Żywienia w Iowa State College , opublikowała książkę pt.:  „Experimental cockery”, przedstawiającą zagadnienie z punktu widzenia chemicznego i fizycznego. Podręcznik stał się  standardem dla studiów ekonomicznych gospodarstwa domowego w Stanach Zjednoczonych. Książka wyczerpująco opisuje i wgłębia się w naukę gotowania, odsyła do setek codziennych źródeł i omawia wiele eksperymentów. 600 stron  publikacji porusza między innymi tematy z tytułów rozdziałów np.: „Kulinaria a chemia koloidalna”, „Koagulacja białek”, „Czynniki wpływające na lepkość i lody”, ” Synereza”,” Hydroliza kolagenu ” oraz „Zmiany w gotowanym mięsie i gotowanie mięsa”. Książka ta pozostawia wiele innych pozycji w tyle pod względem merytorycznym i praktycznym, również tych znacznie późniejszych.

Belle Lowe urodziła się niedaleko Utica, w stanie Missouri w dniu 7 lutego 1886 roku. Ukończyła Liceum Chillicothe a następnie otrzymała certyfikat nauczyciela (1907) Państwowej Szkoły Kirksville, Missouri. Otrzymała ona również Ph B (Bachelor of Philosophy). (1911) oraz MS (Master of sience) (1934) z Uniwersytetu w Chicago. W roku 1957, Lowe otrzymała honorowy doktorat z Iowa State College (University). Oprócz „Eksperymentalnych kulinariów”, wydała liczne artykuły na temat nauki gotowania. Zmarła w 1961 roku

Według Hervé This:

W II wieku p.n.e., anonimowy autor papirusu trzymanego w Londynie używał równowagi w celu określenia, czy fermentowane mięso było lżejsze niż świeże mięso. Od tego czasu wielu naukowców było zainteresowanych napojami i pożywieniem. W szczególności, półpłynny preparat roztworu z mięsa i wody uzyskany przez obróbkę cieplną cieszył się wielkim zainteresowaniem. Pierwsza książka kulinarna została zapisana  w IV wieku p.n.e. , a tytuł jej brzmiał „Apicius”. Przepisy i receptury potraw pojawiły się również w klasycznych tekstach ( La Varenne , 1651; Menon, 1756; Carême & Plumerey) i w większość francuskich książek kulinarnych . Chemicy byli zainteresowani przygotowaniem surowca mięsnego i, bardziej ogólnie, przygotowaniem żywności od XVIII wieku (Lemery, 1705; Geoffrey le Cadet, 1733; Cadet de Vaux, 1818; Darcet, 1830). Antoine-Laurent de Lavoisier jest chyba najbardziej znany wśród nich. W 1783, studiował procesy przygotowania surowca przez pomiar gęstości do oceny jakości ( Lavoisier , 1783). W raportowaniu wyników swoich eksperymentów, Lavoisier napisał: „Gdy weźmie się pod uwagę najbardziej znane obiekty, najprostsze rzeczy, to jest niemożliwe, aby nie być zaskoczonym jak nasze pomysły są niejasne i niepewne, i jak, w konsekwencji, ważne jest je naprawić za pomocą eksperymentów i faktów. Oczywiście nie należy zapominać w historii nauki  kulinarnej Justus’a von Liebig (von Liebig, 1852). Inną ważną postacią był Benjamin Thompson , później Hrabia Rumford , który studiował kulinarne przemiany i składał liczne propozycje poprawy ich , na przykład poprzez wynalezienie specjalnego dzbanka do kawy dla lepszego parzenia. Było zbyt wielu naukowców, którzy przyczynili się do nauki przygotowywania żywności, aby ich tutaj wymienić. – Hervé This, 2006

Marie-Antoine Carême (1784-1833): Zapowiedzią kuchni molekularnej była prawdopodobnie koncepcja Marie-Antoine Careme , jednego z najbardziej znanych francuskich szefów kuchni, który powiedział na początku XIX wieku, że przy podejmowaniu obróbki żywności „bulion musi dochodzić do wrzenia bardzo powoli, w przeciwnym razie koagulujące albuminy utwardzają zbyt szybko mięso, co powoduje, że woda nie ma możliwości penetracji mięsa, uniemożliwia to galaretowatej części osmazome odłączenia się „.

Cele kuchni molekularnej

Celami kuchni molekularnej, określonymi przez Hervé są:

Aktualne cele:

Poszukiwanie i definiowanie mechanizmów kulinarnych przemian i procesów (z chemicznego i fizycznego punktu widzenia) w trzech obszarach:

–  zjawiska społeczne związane z działalnością kulinarną

– artystyczne elementy działalności kulinarnej

–  Komponenty techniczne kulinarnej aktywności

Pierwotne cele:

Oryginalne podstawowe cele kuchni molekularnej zostały określone przez This’a w jego pracy doktorskiej:

– Badanie kulinarnych i gastronomicznych przysłów, powiedzeń, i opowieści pań domu

– Eksploracja istniejących przepisów

– Wprowadzenie nowych narzędzi, składników i metod do kuchni

– Wymyślanie nowych potraw

– Korzystanie z kuchni molekularnej, aby pomóc opinii publicznej zrozumieć wkład nauki do społeczeństwa

Przykładowe obszary badań kuchni molekularnej

• Jak składniki są zmieniane za pomocą różnych metod gotowania
• Jak wszystkie zmysły odgrywają swoje role w naszej ocenie żywności
• Mechanizm uwalniania aromatu oraz postrzeganie smaku i aromatu
• Jak i dlaczego rozwinął się dar naszego szczególnego smaku, budowa narządów zmysłu smaku i nasze ogólne sympatie i antypatie żywieniowe
• Jaki wpływ ma obróbka termiczna na smak i konsystencję składników
• Jak nowe metody gotowania mogą dawać lepsze wyniki konsystencji i smaku
• Jak nasz mózg interpretuje sygnały od wszystkich naszych zmysłów, aby określić nam „smak”
• Jak nasza radość z jedzenia jest zależna od  innych czynników

Termin kuchnia molekularna był pierwotnie przeznaczony tylko w odniesieniu do badań naukowych nad kulinariami, choć został przyjęty przez wielu ludzi i stosowany do określenia stylu kuchni.

Pod koniec 1990 i na początku 2000, termin zaczął być używany do opisania nowego stylu gotowania, w którym niektórzy szefowie zaczęli badać nowe możliwości w kuchni, przez przyjęcie nauki, badań naukowych i technologicznych, urządzeń, różnych gum i hydrokoloidów produkowanych dla  przemysłu spożywczego. Od tego czasu używany do opisu jedzenia i gotowania wielu sławnych kucharzy, choć wielu z nich nie akceptuje terminu jako opisu ich stylu gotowania.

Ferran Adria z El Bulli , woli określenie ” dekonstruktywistyczny „.

Inne nazwy stylu kuchni praktykowane przez tych kucharzy to:

Avant-garde cuisine

Konstruktywizm kulinarny

Cocina de Vanguardia – termin używany przez Ferran Adria

Kuchnia emocjnalna

Kuchnia eksperymentalna

Myślących przepływ – termin używany w Grant Achatz s ‚ Alinea

Kuchnia naukowa

Nowoczesna kuchnia

Modernistic Cuisine – tytuł książki kucharskiej zatwierdzony przez Ferran Adria z El Bulli i David Chang

Kuchnia molekularna

Molekularne gotowanie

Nowa kuchnia

Nowa gastronomia

Nueva cocina

Progressive cuisine

Techno-emocjonalna kuchnia  – określenie preferowane przez szefa kuchni Alain Devahive, Chef elBulli      d.s. badań i rozwoju

Kuchnia technologiczna

Kuchnia Vanguard

Techno-kuchnia

Nigdy nie określono wspólnej nazwy dla tego rodzaju gotowania, a termin „kuchnia molekularna” nadal jest używany często jako pojęcie zbiorcze odnoszące się do każdego z osobna i wszystkich tych zagadnień na raz. – W szczególności w mediach Ferran Adria podkreśla, że nienawidzi terminu „kuchnia molekularna” i preferuje  przymiotnik ” dekonstruktywistyczny „, aby opisać jego styl gotowania. W 2006 roku list otwarty napisany przez Ferran Adria, Hestona Blumenthal, Thomasa Keller i Harolda McGee opublikowany w The Times oczekiwał niestosowania żadnego konkretnego terminu, odnoszącego się  do „nowego podejścia do gotowania „i” naszego gotowania „.

Szefowie kuchni, którzy często są związani z kuchnią molekularną z powodu ich naukowego podejścia to m.in. Grant Achatz , Ferran Adria , Jose Andres , sob Bains , Richard Blais , Marcel Vigneron , Heston Blumenthal , Sean Brock , Homaro Cantu , Michael Carlson , Wylie Dufresne , Pierre Gagnaire , Will Goldfarb , Adam Melonas , Randy Rucker , Kevin Sousa , Sean Wilkinson , Will LaRue , RJ Cooper i Laurent Gras.

W lutym 2011 Nathan Myhrvold opublikował „Modernistic Cuisine” , co doprowadziło wielu kucharzy do  określania mianem kuchni molekularnej, modernistycznej formy gotowania. Myhrvold uważa, że jego styl gotowania nie powinien być nazywany kuchnią molekularną.

Podstawowe tekstury

ALGIN

Kwas alginowy to naturalnie występujący kopolimer kwasu mannurowego i guluronowego. Jest składnikiem ścian komórkowych wielu alg i trawy morskiej. Kwas alginowy nie rozpuszcza się w wodzie, jednak bardzo dobrze ją wchłania, zwiększając przy tym swoją objętość. Potrafi zaabsorbować nawet do trzech razy więcej wody (wagowo) w stosunku do swojej własnej masy. Z tego powodu można go stosować jako środek zagęszczający czy osuszający.

Kwas alginowy i jego sole (alginiany) znalazły zastosowanie w przemyśle spożywczym. Kwas alginowy jest zarejestrowany jako dodatek do żywności pod numerem E400. Jako dodatek spełnia rolę emulgatora i zagęszczacza w produkcji lodów czy napojów.

Ponadto kwas ten używany jest jako środek żelujący, zarówno w produktach spożywczych (dżemy, galaretki, soki), jak i kosmetykach (żele pod prysznic, szampony, pasty do zębów, mydła).

AGAR

           

Agar-agar, agar (E406) – substancja żelująca, której głównym składnikiem jest trudno przyswajalny przez człowieka cukier galaktoza. Agar-agar w zimnej wodzie pęcznieje, natomiast dobrze rozpuszcza się w wodzie o temperaturze ok. 90-100 °C, a zestala się, tworząc rodzaj żelu w 40-50 °C. Zestalony żel roztapia się po ponownym podgrzaniu do 90-100 °C^[1]. Zjawisko to jest przykładem histerezy przemiany fazowej ciało stałe-ciecz. Odmianą agaru o słabszych własnościach żelujących jest agaroid.

Agar-agar wytwarzany jest z krasnorostów (Rhodophyta), wydobywanych głównie u wybrzeży Japonii (często pozyskiwanych z podwodnych plantacji). Obecnie obserwuje się wzrost produkcji agar-agaru ze względu na rosnące zapotrzebowanie.

Otrzymywanie agaru składa się z kilku etapów. Plechy krasnorostów rosnące na podwodnych skałach w morzu do głębokości 30m są wydobywane przez nurków lub odpowiednimi hakami i sieciami, opłukiwane słodką wodą i rozkładane na słońcu w okresie letnim w celu wysuszenia i wybielenia. ten proces jest powtarzany kilkakrotnie. W okresie zimowym poddaje się plechy dalszej przeróbce. Wysuszone gotuje się w wodzie do otrzymania ciągliwego gęstego płynu, który oczyszcza się z białek i innych substancji, działając rozcieńczonymi kwasami i węglem aktywowanym. Po odsączeniu formuje się bloki, które następnie tnie się na cienkie pasma. Usunięcie soli i wody przeprowadza się przez kilkakrotne wymrażanie (naturalne lub sztuczne) i rozmrażanie surowca, w końcu suszy się oczyszczony agar i nadaje formę handlową. Roczna produkcja światowa wynosi kilka milionów ton.

Jako substancja silnie pęczniejąca jest stosowany jako środek łagodnie przeczyszczający, działający w wyniku spęcznienia pokarmu w jelitach.

Agar-agar jest wykorzystywany jako naturalny, bezsmakowy i bezpieczniejszy od żelatyny^{[potrzebne źródło]} środek żelujący przy produkcji słodyczy (np. ptasiego mleczka, galaretek, dżemów) i innych przemysłowych produktów spożywczych, w fotografii (przy produkcji światłoczułej emulsji), chemii (w kluczach elektrolitycznych, w ogniwach galwanicznych), farmacji (jako środek spęczniający, żelujący i powodujący rozpad tabletek), kosmetyce.

Główne zastosowanie znajduje agar jako neutralny podkład do pożywek, na których hoduje się bakterie w laboratoriach mikrobiologicznych oraz kultury in vitro w laboratoriach biotechnologicznych. Tylko niektóre bakterie morskie i glebowe mogą go rozłożyć.

Agar jest uznawany za bezpieczny dodatek do żywności, dawki stosowane w przemyśle spożywczym są niegroźne. Jest słabo toksyczny, ale u niektórych ludzi może powodować reakcje alergiczne. Oficjalnie dopuszczony przez Unię Europejską.

 

GELLAN

 

E418 Guma gellan

Jest to naturalna substancja wytwarzana przez mikroorganizmy Pseudomonas elodea bytujące na podłożu bogatym w cukier. Wykorzystywana jest jako zagęstnik, stabilizator oraz substancja żelująca w różnych produktach spożywczych. Dodawana jest do dżemów, galaretek, marmolad, produktów mlecznych, soków oraz dressingów. Maksymalna jej dawka, jaką człowiek może spożyć w ciągu doby nie została określona, zaliczana jest jednak do substancji nieszkodliwych. Guma gellan nie jest wchłaniana przez organizm.

Ciekawostki

Spożycie nadmiernych ilości gumy gellan może przyczynić się do wzdęć i biegunek.

WAPŃ

Chlorek wapnia, CaCl2 – nieorganiczny związek chemiczny z grupy chlorków, sól kwasu solnego i wapnia. Jest substancją silnie higroskopijną. W przemyśle spożywczym jako regulator kwasowości, stabilizator, nośnik, sól emulgująca, substancja wiążąca.

LECYTYNA

Lecytyny (fosfatydylocholiny, E322) – grupa organicznych związków chemicznych zaliczanych do fosfolipidów, w których reszta fosforanowa zestryfikowana jest choliną.W ujęciu żywieniowym nazwa „lecytyna” może obejmować także inne fosfolipidy, np. kefaliny (fosfatydyloetanoloaminy) lub fosfatydyloinozytol.

Lecytyny zwykle otrzymuje się z żółtek jajek kurzych (z gr. λεκιθος) oraz z rzepaku lub ziaren soi. Jest niezbędna do funkcjonowania układu nerwowego organizmów zwierzęcych. Jest dostępna komercyjnie w postaci czystej i stosowana jako dodatek do żywności oraz w celach leczniczych.

W organizmie człowieka lecytyna jest obecna w każdej komórce ciała, zwłaszcza jako składnik błon komórkowych. Bierze udział w rozmaitych procesach przemiany materii, jest bardzo ważnym elementem składowym mózgu i tkanki nerwowej – chroni osłonkę mielinową, stanowi barierę ochronną ścian żołądka, bierze udział w gospodarce cholesterolem. W badaniach na szczurach wykazano, że lecytyna pochodząca z soi znacząco obniża poziom cholesterolu i triglicerydów, podwyższając jednocześnie poziom HDL. Wykazuje pozytywne działanie na funkcje poznawcze u osób z ich osłabieniem, jednakże nie ma znaczących dowodów na pozytywne działanie lecytyny u osób z demencją.

AZOT

Azot (N, łac. nitrogenium) – pierwiastek chemiczny o liczbie atomowej 7, niemetal z grupy 15 (azotowców) układu okresowego. Stabilnymi izotopami azotu są 14N i 15N. Azot w stanie wolnym występuje w postaci dwuatomowej cząsteczki N2. W cząsteczce tej dwa atomy tego pierwiastka są połączone ze sobą wiązaniem potrójnym. Azot jest podstawowym składnikiem powietrza (78,09% objętości), a jego zawartość w litosferze Ziemi wynosi 50 ppm. Wchodzi w skład wielu związków, takich jak: amoniak, kwas azotowy, azotyny oraz wielu ważnych związków organicznych (kwasy nukleinowe, białka, alkaloidy i wiele innych). Azot w fazie stałej występuje w sześciu odmianach alotropowych nazwanych od kolejnych liter greckich (α, β, γ, δ, ε, ζ). Najnowsze badania wykazują prawdopodobne istnienie kolejnych dwóch odmian (η, θ).

Pierwiastek został odkryty w 1772 roku przez Daniela Rutherforda.